Zmień się dla swojego gościa i odśwież wystrój restauracji

zakres opracowania:
Restauracja to jedno z tych miejsc, które powinno oddziaływać na wszystkie nasze zmysły. Dobry zapach zwabi nawet z sąsiedniej ulicy, zanim będzie okazja zaspokoić receptory smakowe, napawamy się widokiem, dotykiem i dźwiękiem. Warto więc zadbać, by doświadczenie miejsca dostarczało satysfakcji na każdym etapie – estetyczne wnętrze bogate w ciekawe detale, naturalne materiały, intrygujące faktury, przyjemne dźwięki o odpowiednim natężeniu – wszystko to składa się na ogólny odbiór danej przestrzeni.

Chcąc zapewnić gościom najwyższą jakoś usług, restaurator powinien mieć świadomość, że należy o nich nieustannie zabiegać. Trochę tak jak w związku – sekret tych szczęśliwych i wiekowych jest taki, że mimo upływu lat traktuje się drugą stronę z szacunkiem i chce sprawiać jej przyjemność.
Tajemnicą długowieczności marek jest to, że nawet będąc u szczytu, nie spoczywają na laurach. Chcą nieustannie oferować to, co najlepsze swoim klientom, nawet jeśli miałoby to oznaczać, że od czasu do czasu wiązałoby się to z poddaniem się mniejszym lub większym metamorfozom.

Szczególnie w czasach, gdy konkurencja w branży gastronomicznej jest tak silna, ważne jest, by nieustannie słuchać rynku, a zebraną wiedzę umiejętnie wykorzystywać. W praktyce oznacza to trafną analizę aktualnych tendencji, konstruktywną krytykę własnego lokalu oraz wprowadzenie sprytnych rozwiązań, dzięki którym osiągnie się zamierzony cel bez karkołomnych rewolucji.

Restauracje po udanym liftingu to projekty, które należy przeanalizować, jeśli myśli się o wprowadzaniu zmian w swoim obiekcie. My skupimy się na dwóch z naszego polskiego podwórka, przy metamorfozie których mieliśmy okazję pracować, by na ich przykładzie opowiedzieć, co brać pod uwagę przy planowaniu takiego przedsięwzięcia.

Jednym z przykładów jest Browar Staromiejski Jan Olbracht. Ten lokal otwarty w 2012 r. w XV-wiecznej gotyckiej kamienicy w samym sercu toruńskiej starówki składa się z restauracji oraz warzelni piwa. Po 15 latach funkcjonowania przyszła pora remontu, a wraz z nią refleksji na temat tego, co można by poprawić, by trafić do większego grona odbiorców, będąc jednocześnie wciąż atrakcyjnym dla dotychczasowych stałych bywalców. Pojawiło się klasyczne w takich sytuacjach pytanie: jak iść z duchem czasu, nie zatracając swojej tożsamości i rozpoznawalnego charakteru?

W takiej chwili najlepsze rozwiązanie stanowi przeprowadzenie audytu. Dogłębna analiza przeprowadzona świeżym i niezależnym okiem dostarcza wniosków, które są punktem wyjściowym do zmian oraz skrojonych na miarę rozwiązań. Każdy przypadek jest inny, ale można wyszczególnić kilka zagadnień, które zawsze warto brać pod uwagę przy poprawianiu wizerunku miejsca.

Dodanie ramki, w której wyróżnimy te kilka zagadnień
Co zawsze warto brać pod uwagę przy poprawianiu wizerunku miejsca?
1. Zadbanie o to, by identyfikacja wizualna, komunikacja i wnętrze były ze sobą spójne.
2. Wyeksponowanie silnych stron i unikalnej oferty.
3. Wykorzystanie potencjału miejsca (np. historyczna lokalizacja, bogata przeszłość, unikalny widok lub ciekawe otoczenie).
4. Ulepszanie tylko tego, co jest konieczne – to, co się dotychczas sprawdzało, np. układ funkcjonalny i ergonomia rozwiązań, nie muszą wcale ulegać zmianom!
5. Wykorzystanie istniejących elementów.
6. Uporządkowanie wnętrza i usunięcie elementów przypadkowych.

1. Zadbanie o to, by identyfikacja wizualna, komunikacja i wnętrze były ze sobą spójne
Często projekt wnętrza restauracji oraz projekt innych elementów, które składają się na jego wizerunek (takich jak logo, menu, stroje pracownicze itd.), tworzone są zupełnie niezależnie, w efekcie czego każde żyje swoim życiem i nie łączą się one ze sobą. Przy okazji remontu warto zadbać o to, by doprowadzić do symbiozy brandingu i wnętrza, tak by były ze sobą spójne i do siebie nawiązywały. Dzięki temu całość będzie lepiej rozpoznawalna i łatwiej zapadała w pamięci. Znak graficzny oraz przestrzeń powinny komunikować sobą ten sam styl i charakter. Może mieć to swoje odzwierciedlenie w określonym doborze materiałów wykończeniowych, dekoracji, kroju pisma, kolorystyce itd. Inaczej te elementy będą wyglądać w browarze o historycznej nazwie, inaczej w restauracji sushi, a jeszcze inaczej w lokalu o kuchni karaibskiej. Czasem lifting oznacza zatem nie tylko remont wnętrza, ale i odświeżenie oraz uporządkowanie kwestii materiałów graficznych.

W przypadku Browaru Staromiejskiego Jan Olbracht logo akurat nie wymagało zmian, funkcjonowało jako dobrze zaprojektowany i ponadczasowy rozpoznawalny znak. Interwencji natomiast wymagały wnętrze i menu. Nadano im bardziej szlachetny charakter, by odzwierciedlały dostojność logotypu.

2. Wyeksponowanie silnych stron i unikalnej oferty
Często chcemy coś zmienić lub ulepszyć, ale nie wiemy, co by to miało być. Rozmyślania warto rozpocząć od przeanalizowania swojej oferty – w czym jesteśmy najlepsi i co byśmy chcieli zaoferować naszym gościom? Co odróżnia nas od konkurencji? Z czym chcemy być kojarzeni? Zdarza się, że dla właściciela restauracji jego produkt jest tak oczywisty, że nawet nie zdaje sobie sprawy z tego, że nie jest on oczywisty dla każdego. Warzysz na miejscu doskonałe piwo? Masz wieloletnią tradycję, bazujesz na historycznych recepturach, zdobyłeś liczne nagrody i oferujesz również produkty na wynos? Pochwal się tym we wnętrzu! Niech to, co stanowi powód Twojej dumy, wysyła odpowiedni komunikat tym, którzy jeszcze nie mieli okazji bliżej poznać Twojej oferty. Dobrze wyeksponowane i podświetlone kadzie, instalacja ze starych beczek to elementy, które w nowej odsłonie Browaru Staromiejskiego zachęcają już od wejścia do skosztowania wspaniałego, robionego na miejscu piwa.

3. Wykorzystanie potencjału miejsca (np. historyczna lokalizacja, bogata przeszłość, unikalny widok lub ciekawe otoczenie)
Niejednokrotnie sama lokalizacja potrafi dostarczyć licznych pomysłów na to, jak upiększyć wnętrze. Jeśli restauracja mieści się w starym budynku, warto dowiedzieć się czegoś więcej na jego temat – być może wiąże się z nim jakaś ciekawa historia, którą da się przekuć w atrakcyjny detal? Być może pod warstwą tynku kryje się zabytkowa cegła, którą można odsłonić? Może nowo projektowane meble mogą mieć gzymsy nawiązujące do oryginalnej sztukaterii we wnętrzu? Jeśli za oknem mamy niesamowity widok, to sprawdźmy, czy nie zasłaniamy go zbędnym wyposażeniem i czy zapewniliśmy miejsca siedzące w tej atrakcyjnej strefie. Mamy możliwość ogródka? Niech będzie wyjątkowy i przyciągający uwagę – to pierwsze, co widzi potencjalny gość.

4. Ulepszanie tylko tego, co jest konieczne – to, co się dotychczas sprawdzało, np. układ funkcjonalny i ergonomia rozwiązań, nie muszą wcale być zmieniane!
Istotnym elementem każdej inwestycji jest biznesplan. Określenie kwoty, którą można wykorzystać, to jedno, natomiast drugie, i można by rzec, że kluczowe, to ustalenie, jak tę kwotę podzielić na realizację poszczególnych składowych przedsięwzięcia.

Szczególnie w momencie, gdy dysponujemy już działającym lokalem i myślimy jedynie o odświeżeniu jego wizerunku, warto spojrzeć na temat kreatywnym okiem. Nie warto zmieniać tego, co przez lata dobrze działało, tylko po to, by coś koniecznie zmienić. Zdarza się, że ergonomia wnętrza, jego układ przestrzenny i dystrybucja funkcji są zaplanowane bardzo dobrze, a ingerencji wymaga jedynie strefa wizualna. Jest to fantastyczna okazja na zachowanie obecnego rzutu, da to tym samym spore oszczędności w naszym biznesplanie. Oczywiście jeśli dotychczasowy układ działał bez zastrzeżeń.

5. Wykorzystanie istniejących elementów
Jeżeli dodatkowo wykorzysta się niektóre elementy z dotychczasowego wystroju i podda się je jedynie niewielkim modyfikacjom (takim jak np. zmiana koloru, nowe obicie, wykończenie frontu innym materiałem, podświetlenie itd.), zaoszczędzone w ten sposób fundusze można zainwestować gdzie indziej, np. decydując się na lepsze materiały wykończeniowe czy nieszablonowy „efekt wow”, który stanie się nową wizytówką miejsca. Generując oszczędności w jednym miejscu, można bardziej zaszaleć w innym, cały czas mieszcząc się w założonym w biznesplanie budżecie.

6. Uporządkowanie wnętrza i usunięcie elementów przypadkowych
Częstym problemem, szczególnie w lokalach, które istnieją na rynku już przynajmniej 10 lat, jest nagromadzenie we wnętrzu przypadkowych elementów. Miejsca takie na przestrzeni lat obrastają detalami, które niby są jedynie kroplą w morzu, natomiast zebrane w całość szkodzą bardzo wizerunkowi miejsca. Na przykład zepsuła się jedna lampka, więc została doraźnie zamieniona inną nie do końca pasującą do reszty i potem już tak zostało. Potem ktoś wpadł na pomysł, żeby powiesić we wnętrzu zdjęcia, ale nie było już czasu na dobór ramek, więc są takie, jakie akurat były w markecie budowlanym, dokupowane sukcesywnie z różnych serii. A to dla ocieplenia wizerunku wstawiono do wnętrza rośliny, ale o odpowiednich doniczkach już nikt nie pomyślał. A to był świecznik na promocji, a to figurka z aniołkiem itd.
Przy okazji audytu wszystkie takie (niepotrzebne) „ozdobniki” powinny zostać wychwycone oraz poddane ocenie. Rośliny dla ocieplenia wizerunku? Super, ale w odpowiednich donicach, odpowiednio wyeksponowane i blisko okna. Fotografie na ścianach? Dobry pomysł, ale dobrze skadrowane, powieszone w formie przemyślanej kompozycji i odpowiednio oprawione.

W restauracji Jan Olbracht Browar Staromiejski udało się zrealizować wszystkie powyższe założenia i efekt zdecydowanie mówi sam za siebie. Wnętrze nabrało wyjątkowego charakteru. W nowej odsłonie restauracja przyciąga przytulną atmosferą, ciepłym oświetleniem i wygodnymi kanapami. Układ przestrzenny pozostał tu praktycznie bez zmian, natomiast całość przeszła gruntowne odświeżenie. Od wejścia witają gości miedziane kadzie, które na tle odsłoniętej oryginalnej gotyckiej cegły, pobłyskują w świetle neonu z logo Jan Olbracht, umieszczonego na sąsiedniej ścianie. Zaraz obok mieści się bar, a nad nim ścienna instalacja z beczek (beczki ze starej piwnicy, wykorzystane w spektakularnej kompozycji). Vis-a-vis nisze ze stołami w nowej, eleganckiej i bardziej klubowej odsłonie – z lożami à la chesterfield. Na podłodze drewno i surowa betonowa posadzka a front baru i oświetlenie nabrały industrialnego charakteru.

Konsekwencja wprowadzonych zmian rozciąga się również na wyższe kondygnacje – znajdują się tam przestrzenie o odrębnym charakterze, ale w dalszym ciągu korespondujące zarówno z historyczną lokalizacją, jak i z samą marką Jan Olbracht. Kolorowe ściany „Sali Królewskiej" zastąpiono dostojnym granatem, na który przeniesiono w postaci szablonu charakterystyczny wzór z butelki piwa Jan Olbracht. Połyskując złotą farbą, tworzy idealne uzupełnienie imponującej ściennej biblioteki oraz ściany z oryginalnymi freskami. Całość, wraz z reprodukcjami starych rycin oraz wygodnymi skórzanymi lożami, tworzy przyjemną gabinetową atmosferę.

Ulepszanie konkretnej restauracji w konkretnej lokalizacji jest przyjemnym wyzwaniem. A co w przypadku, gdy liftingowi chce się poddać cała sieć? Wraz z Andrzejem Kisielińskim, właścicielem działającej od dekady na rynku sieci Sushi Zushi, opracowujemy nową odsłonę marki, w skład której obecnie wchodzą lokale: Żurawia, Sadyba, Świętokrzyska, Ursynów, a wkrótce planowane są kolejne otwarcia. – Z szacunku do naszych klientów po 10 latach nadszedł czas, aby odświeżyć i poprawić wygląd restauracji oraz opracować formę dla nowo otwieranych lokali. Na przestrzeni lat lokale były otwierane spontanicznie, bez generalnych założeń. Teraz nadszedł czas na uporządkowanie tego stanu rzeczy i wprowadzenie spójnego charakteru dla wszystkich lokalizacji – mówi Andrzej Kisieliński.

Jak podejść do tematu liftingu sieci?
Również w tym wypadku z pomocą przychodzi audyt, określający już nie tylko aspekt wizualny miejsca, ale i strategię rozwoju marki. Zatem do opisanych już punktów dochodzi jeszcze kilka nowych.

1. Podział lokali na różne kategorie
Każde miasto jest tworem o zróżnicowanej tkance i co za tym idzie złożonej specyfice. Istnieją przestrzenie uczęszczane masowo oraz te bardziej ekskluzywne. Warto zatem dopasować swoją ofertę do tej różnorodności. Zushi Sushi w ramach kompleksowych działań zamówiło odświeżenie logo oraz identyfikacji wizualnej i opracowanie klucza wizualnego dla sieci lokali. Istotą nowością jest ich podział na kategorie: Gold, Silver i Bronze. Dzięki takiemu zabiegowi możliwe jest dotarcie do klienta dokładnie z taką ofertą, jaka odpowiada jego oczekiwaniom.
W przypadku wnętrza oznacza to również opracowanie kilku typologii wykończenia, które będą następnie powielane przy kolejnych realizacjach w ramach danej kategorii.

2. Wytyczenie kierunku zmian i elastyczność w adaptacji
Lokalem pilotażowym i polem doświadczalnym była Sadyba, która powstała od zera w nowej odsłonie. Nowa lokalizacja dawała możliwość bardziej swobodnego działania, bez potrzeby oglądania się na istniejące elementy. Z drugiej jednak strony, zrealizowane pomysły, funkcjonalne i wizualne opierały się na doświadczeniach wyniesionych przez właściciela z blisko dziesięcioletniego okresu funkcjonowania w branży gastro. W lokalu pojawiły się wygodne loże. Surowość betonowych ścian przełamana została drewnianymi elementami, oraz wykonanymi na zamówienie panelami, skontrastowanymi z zieloną ścianą, dająca wytchnienie i wnętrze
Całości dopełniają ręcznie wykonane grafiki, dopasowane do wnętrza pod względem tematyki
i formy.

Obecnie wykorzystane tam elementy będą przenoszone i adaptowane do kolejnych lokali. W istniejących lokalizacjach, w których przeprowadzany jest lifting, ocenie poddawane są istniejące elementy, a nowe dobierane są w taki sposób, by pasowały do przyjętych założeń. Jeśli nie ma konieczności znaczących zmian, wprowadzane są jedynie drobne detale zapewniające spójność i niegenerujące większych kosztów.

Podsumowując, jest wiele sposobów na to, by poprawić wygląd i wizerunek lokalu gastronomicznego. Najważniejsze kwestie: cel zmian, strategia działań i konsekwencja w realizacji. Tylko przy dobrze przemyślanych pod każdym względem działaniach, które zostaną dobrze i spójnie zrealizowane, mamy szanse na osiągnięcie odpowiedniego efektu.